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北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范


发布时间: 2018年08月01日 

  录

  言. I

  1   范围. 1

  2   术语和定义. 1

  3   基本要求.2

  4   就餐区环境卫生及操作要求. 4

  5   后厨环境卫生及操作要求. 7

引  言

  为贯彻落实国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见精神,深入贯彻市委、市政府关于以国际一流标准确保首都食品安全的要求,全面提升餐饮业食品安全、环境设施、文明服务和规范管理水平,北京市食品药品监督管理局委托相关行业协会和有关专家、企业代表,在广泛征求意见的基础上,起草了本规范。本规范是深入推进“阳光餐饮”工程,提升首都餐饮业品质工作的重要内容。

  本规范强调了餐饮业保持就餐区和后厨环境卫生应当或适宜采取的措施,细化了餐饮业环境设施的基本条件和清洁卫生基本要求,引导餐饮单位实现规范化、精细化管理,防止环境污染,保障食品安全和消费者身体健康。将由中国烹饪协会、北京烹饪协会、北京市餐饮行业协会、北京西餐业协会率先实施,通过示范引导带动,逐步在全市餐饮业全面推广,实现餐饮企业的自我约束、自我规范、自我提升。为全面提升首都餐饮业质量安全水平,构建国际一流的和谐宜居之都,筹办好2022年冬奥会、冬残奥会提供有力支持。

  

  北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范

1    范围

  本规范适用于北京市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。

2    术语和定义

2.1  餐饮服务

  指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

2.2  从业人员

  指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

2.3  专间

  指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,以下食品制作需在专间内进行:

  —冷食类食品制作(仅加工制作植物性冷食类食品的,仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的除外)。

  —生食类食品制作;

  —裱花蛋糕制作;

  —制售过程有分餐操作的;

  —中央厨房内包装。

2.4  就餐场所

  指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助场所。

2.5  清洗

  指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备及设施等表面污物的操作过程。

2.6  消毒

  用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

2.7  交叉污染

  指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

2.8  餐厨垃圾

  指从事餐饮经营活动的企业在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂。

3    基本要求

3.1  建立环境卫生管理制度

  保持就餐区、后厨清洁卫生,定期开展自查,及时整改,并保留相关记录。

3.2  健全从业人员培训制度

  3.2.1  对从业人员开展食品安全法律知识、环境卫生知识和服务礼仪知识培训。明确餐厅环境卫生要求和食品安全操作规范。

  3.2.2  餐饮从业人员食品安全培训每年不少于40学时。不同岗位人员可采取授课、演示、操作提示、岗位培训、远程教育等方式进行培训,通过考核后方可上岗。

3.3  制定食品安全事故处置方案

  餐饮企业应制定食品安全事故处置方案,确保消费者的用餐安全。处置方案的范围包括对公众健康造成或可能造成损害的一般性食品安全事件、涉及群体性食物中毒或重大食品安全事件。

3.4  证照公示

  餐饮单位应在就餐区醒目位置悬挂食品经营许可证、营业执照、量化等级、从业人员健康证、餐厨垃圾处置情况等,供消费者监督。

3.5  候餐区要求

  餐饮企业设置候餐区的,宜在候餐区摆放座椅,为候餐顾客提供适当服务设施。

3.6  预防虫鼠侵扰

  3.6.1  严控蟑螂、老鼠等病媒生物出现,定期灭鼠灭蟑。

  3.6.2  天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片修补。

  3.6.3  门与地面之间的空隙不超过6毫米,门下边缘及门框须安装金属板,防止老鼠进入。

  3.6.4  与外界相通的窗口、通风口应安装有网的屏障。门/屏障门宜能自动关闭。

  3.6.5  在下水道出口处设置防止有害生物侵入的装置,如发现破损或消失,应立即更换或补装。

4    就餐区环境卫生及操作要求

4.1  就餐区门窗要求

  装配严密,与外环境直接相通的门和可开启的窗应设空气幕、防蝇纱网等防护设施。

4.2  就餐区温度、湿度要求

  就餐区夏季温度宜保持在26℃,冬季温度宜保持在20—24℃之间。相对湿度夏季宜设置在55%—65%之间,冬季宜设置在40%—50%之间。

4.3  就餐区空调空气过滤网定期清洗,保持清洁。

4.4  就餐区美化要求

  就餐区布置优雅美观,色调和谐,给消费者创造舒适、清洁、愉快的环境。墙面整洁干净,无明线等安全隐患。

4.5  就餐区日常清洁要求

  4.5.1  指定专门卫生人员在就餐时间清理,保证地面清洁无油垢,定期对地面进行打蜡磨光。有顾客就餐时,应避免扬尘。

  4.5.2  餐桌一餐一擦,台布一餐一换、不可重复。

  4.5.3  餐饮具保持光洁涩干,无口纹、指纹。

  4.5.4  桌椅保持清洁整齐,玻璃光亮,设备规格整洁。

  4.5.5  及时清除就餐区污水和垃圾。

  4.5.6  定期擦洗门窗并保持清洁。

  4.5.7  定期进行灭蚊、蝇、鼠、蟑及各种害虫。

  4.5.8  定期清洗就餐区餐具柜、消毒柜,擦洗就餐区设施。

4.6  就餐区日常卫生管理要求

  4.6.1  地面

  就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯,要在每天营业前将地毯上残渣清除干净,有油污的地毯要及时更换或清理;水磨石和瓷砖地面的,要在营业前清扫并除去残渣,用拖布拖洗干净,保持地面洁净。

  4.6.2  桌椅

  彻底清洁桌椅卫生,除去桌边、桌腿、椅腿的污垢。沙发椅和布套要经常换洗。有转盘的桌面,要去掉转盘,清洁干净后安置转盘,并检查转盘能否转动自如。

  4.6.3  台布和餐巾

  4.6.3.1  台布和餐巾要一餐一换,每次换下后及时洗涤消毒,烫平待用。

  4.6.3.2  如向顾客提供非一次性湿毛巾,须进行消毒,消毒宜采用蒸煮等热力消毒方式。

  4.6.3.3  供顾客使用的餐巾或湿毛巾,不得作其他用途。

  4.6.4  存放酒水、饮料及其他常用物品的工作台

  经常打扫清洁,使存放物品及用具保持清洁卫生,并防止蟑螂等病媒生物污染食品。

4.7  就餐区供餐操作

  4.7.1  摆台要求

  餐具在当次就餐前一小时内进行摆台(重要宴会等需提前较长时间布置餐台的除外),摆台超过当次就餐时间尚未使用的餐具必须回收,经再次消毒后保洁贮存。餐具摆台后或有客人就餐时,清理地面应避免扬尘。

  4.7.2  菜单要求

  就餐区提供菜单宜使用图片结合文字来描述菜品,提倡在菜单上标注菜品主要食材,以提示过敏原信息。倡导结合消费人群特点,制作中英文双语菜单。

  4.7.3  配送直接入口食品时,使用专用工具分捡、传递,专用工具定位放置,防止污染。

  4.7.4  提倡分餐方式供餐和就餐,不分餐的提倡为共用的菜品配备分餐用具。

  4.7.5  餐桌和自助调料台上摆放供客人自取的调味料符合相应食品安全要求,盛放容器清洁卫生,盛放的调味料做到适时更换。

  4.7.6  每餐后对就餐桌椅、地面进行清洁,每天对就餐大厅进行一次全面清洗和消毒,地面无食物残渣。

  4.7.7  餐厅空气流通,保持空气新鲜、无异味;不在无机械排风设施的房间采用木炭及燃气火锅方式供餐。

  4.7.8  供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好,洗涤用品充足。

5    后厨环境卫生及操作要求

5.1  墙壁、天花板及地面

  5.1.1  墙壁要求

  厨房墙壁应采用浅色、光滑、不吸油水、不易积垢、无毒无异味的材料。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面,各种电器线路和水、气管道均应合理架设,不妨碍对墙壁的正常清洁,不易让有害生物隐匿。

  为便于清洁,粗加工、烹饪等需要经常冲洗、易潮湿的场所设置1.5米以上的墙裙,墙裙应光滑、易清洗,可使用瓷砖、合金材料等材质。

  5.1.2  天花板要求

  天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修,天花板宜距离地面2.5米以上。

  5.1.3  地面要求

  厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设,经得起反复冲洗,不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑,必要时在通道和操作处铺设防滑垫。同时,地面应有坡度,标准坡度为1%,须向排水沟倾斜,以利冲洗、排水和干燥。

5.2  排水设施

  排水沟应设置可拆卸的盖板,并定期清洗。排水沟内不设置其他管路,沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构,以便清洗,装有气隔和通风管。排水沟流向应由高清洁区流向低清洁区,并有一定坡度防止污水逆流。为避免污水对操作环境的污染,专间、备餐区域等清洁加工区域不得设置明沟。

5.3  饮用水供应要求

  饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》,保证水量充足,用于清洗和配制食物。贮存可饮用水的水箱需保持卫生清洁并配有盖子,以防止外来物进入。贮水箱的溢水口应有隔网封好。

5.4  洗手设施

  5.4.1  在食品操作人员更衣间或食品操作区入口处附近,设置洗手池。洗手池以光面陶瓷或其他光滑、耐用、不吸水及易清洁的材料制造,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》,排水设施不应成为新的虫害污染源,不应有异味。洗手池配备洗手液和干手设施。

  5.4.2  在专间入口处或二次更衣室内设有手消毒设施。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,并有洗手消毒的方法标识。

5.5  餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒的保洁场所

  5.5.1  清洗餐具和接触直接入口食品工具要有固定的场所,有专用水池(以两边内缘计算,长度不少于450毫米),与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。在适当位置放置盛放废弃物的容器,以便收集污物或食物残渣。容器宜有易于开启和关闭的盖子或及时清洁的措施以防止交叉污染。

  5.5.2  采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、浸泡消毒、清水冲洗,各类水池上方应明显标识其用途。

  5.5.3  采用蒸汽、煮沸消毒的,温度一般控制在100℃,并保持10分钟以上;采用红外线消毒的,温度一般控制在120℃以上,并保持10分钟以上;采用洗碗机消毒的,消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

  5.5.4  消毒后餐具、接触直接入口食品工具的保洁场所或设施,已经消毒的餐具和工具应及时放入保洁场所或设施中,保洁设施结构应密闭并易于清洗。

5.6  废弃物暂存设施及餐厨垃圾处理

  5.6.1  在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有密闭的废弃物容器。加工场所外设置废弃物临时集中存放设施,废弃物临时集中存放设施结构应密闭,能防止害虫进入、孳生,不污染周边环境。

  5.6.2  餐厨废弃物应分类放置,不得外溢出存放容器,并及时清理。容器数量充足且防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水。每次清扫后应用热水、消毒剂洗刷。

5.7  通风

  5.7.1  各操作间应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩,以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味,防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同时应有通风设备,输入热空气或冷空气,以调节厨房内的温度。

  5.7.2  排气系统须装设金属抽油烟罩,与气槽妥善连接,气槽配有足够排气量的排气扇。所有废气须经由滤油器排出户外,如有需要,也须经由空气污染控制设备(如洒水器等)排出户外。排出方式及位置不得造成滋扰。

5.8  照明

  餐饮店的厨房、仓库、洗涤间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。暴露食品正上方的照明设施使用防护罩,冷冻(藏)库房使用防爆灯。为了保持适度的照明和卫生标准,每周应对厨房的照明设施进行一次清洁工作。

5.9  更衣场所

  设置专门的更衣室或专用的更衣场所。更衣场所与加工场所应处于同一建筑物内。更衣场所应为足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间。更衣场所张贴标准着装照片,配备穿衣镜,有良好的照明,使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。

5.10  后厨操作要求

  5.10.1  库房或贮存场所

  5.10.1.1  大型餐饮单位可设各类库房,包括冷冻库(肉类库、水产库等)、冷藏库(蔬菜库、奶类库等)、常温库(粮食、调味品库、非食品库等)、危险品库(专用于存放杀虫剂、灭鼠剂及未经拆封的清洗剂、消毒剂)。

  5.10.1.2  中小型餐饮单位无条件分库存放的,可在同一场所内储存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品,并应按照其性质分区域存放,如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等。

  5.10.1.3  库房或贮存场所内应设有足够的物品存放架,其结构和位置应能使食品距离墙壁和地面10厘米以上,以利于空气流通及物品搬运。除冷库外的库房和贮存场所应有良好通风和防潮设施。冷库应有正确指示库内温度的温度计。

  5.10.2  专间卫生

  专间内配备独立调温装置(应使专间内温度保持不高于25℃)、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外灯等。专间入口处设置洗手池、更衣挂钩,配备洗手液或肥皂、手消毒剂,水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关,宜设置热水器,提供温水。

  5.10.3   后厨卫生

  5.10.3.1  与食物直接接触的工用具必须耐腐蚀、不吸水、耐用及无毒,没有裂缝、缺口,设备内部角落避免有尖角,焊口及接合处平滑,易于清洁消毒。不同用途的刀和砧板应明确区分,避免交叉污染。

  5.10.3.2  与食物非直接接触的设备避免不必要的凸出部分和缝隙,便于清洁消毒。

  5.10.3.3  抹布等布质用品无食物碎屑或其他污物,每次使用后必须清洗消毒。每件布质用品只可作为单一用途。已弄污的布质用品应放在适当的盛器或洗衣袋内,远离食品制作场所。

  5.10.4  切配卫生

  砧板上下保持清洁卫生,用后竖放固定位置,定期消毒。不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。遇下水道不通或溢水要及时报修。

  5.10.5  炉灶卫生

  灶台不得有油垢,使用后清洗干净。锅具清洁、排放整齐。灶台瓷砖清洁、无油腻,灶台排风要定期清洁,无油垢。各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

  5.10.6  工用具卫生

  切配工用具要生熟分开,加工机械保持卫生清洁。盛放熟食、熟菜的容器不得缺口破边,经消毒后无水迹方能装盆出菜。不锈钢器具须保持物见本色,不洁餐具必须重新洗消。

  5.10.7  个人卫生

  5.10.7.1  厨房工作人员必须每年参加体检和食品卫生知识培训,取得健康证、通过岗位知识考核才可上岗。

  5.10.7.2  工作人员进入厨房时,工装和鞋必须清洁。严禁进入厨房的工作人员上岗时佩戴饰物、涂手指甲。厨房区域内严禁吸烟。

  5.10.7.3  上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛或黄疸等疾病或传染病的症状。

  5.10.7.4  工作人员在下列情况下必须洗手:

  —开始工作前;

  —如厕后;

  —处理污染的设备或饮食用具后;

  —咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食或擤鼻子后;

  —从事任何可能污染双手的活动(例如处理现金、执行清洁工作)后。

  5.10.7.5  受到或怀疑受到传染病感染的工作人员须立即向管理层报告病情或病症,并到医院就诊,应立即暂停所有可能直接或间接接触食物的工作,包括接触食物工用具或设备。

  5.10.7.6  身体外露部分没有流脓伤口或疮肿;耳朵、眼睛及鼻子亦无流出物。


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